쇼콜라띠에 Chocolate Master

쇼콜라띠에 Chocolatier

본 협회의 '쇼콜라띠에 자격 과정'은 초콜릿의 기초가 되는 카카오의 역사와 이론부터, 완벽한 초콜릿의 핵심인 템퍼링(Tempering) 기술, 그리고 상업적으로 경쟁력 있는 가나슈 및 프랄린 제조까지 체계적으로 교육합니다.

[ 1부: 초콜릿의 기초와 이론 ]

• 1회차: 초콜릿 이론 및 도구 이해

⚬ 카카오빈의 재배, 가공 과정 및 초콜릿의 역사

⚬ 다크, 밀크, 화이트, 루비 초콜릿의 특성 이해

⚬ 쇼콜라띠에 필수 도구 및 작업 환경(온·습도) 관리법

• 2회차: 템퍼링(Tempering)의 모든 것

⚬ 대리석법, 수냉법, 접종법(씨앗법) 이론 및 실습

⚬ 초콜릿의 블룸(Bloom) 현상 원인과 해결책

[ 2부: 기본 초콜릿 제조 실무 ]

• 3회차: 가나슈(Ganache)와 파베 초콜릿•유화(Emulsion)의 원리 및 부드러운 가나슈 제조법
⚬ 생초콜릿(파베) 실습 및 다양한 파우더 활용법

• 4회차: 몰드(Mold) 초콜릿의 기초
⚬ 몰드 관리 및 세척법, 몰드 코팅(Shell) 기술
⚬ 가나슈 주입(Piping) 및 마감(Cap) 기술

• 5회차: 디핑(Dipping) 초콜릿과 프랄린
⚬ 견과류 카라멜리제(Prasline) 공정
⚬ 손으로 찍어내는 디핑 기술 및 가니시 장식

[ 3부: 심화 및 상업적 활용 ]

• 6회차: 초콜릿 색소 및 아트 기술
⚬ 지용성 색소 및 카카오 버터를 활용한 몰드 페인팅
⚬ 분사(Airbrush) 기법을 활용한 벨벳 효과 연출
• 7회차: 디저트·커피 페어링 및 메뉴 개발
⚬ 에스프레소, 티, 주류와 어울리는 초콜릿 매칭
⚬ 카페 판매용 초콜릿 음료 및 플레이팅 디저트 적용
• 8회차: 자격 검정 시험 및 패키징
⚬ 실기 시험 (지정된 템퍼링 및 몰드/디핑 초콜릿 제출)
⚬ 상업적 판매를 위한 초콜릿 포장(Packaging) 및 보관법 교육

[ 이론 시험 기준 ]

• 시험 형식 : 객관식 4지 선다형 (총 60문항)

• 시험 시간 : 60분

• 합격 기준 : 100점 만점 중 60점 이상 (36문항 이상 맞춤)

[ 실기 시험 기준 ]

• 응시 자격 : 이론(필기)시험 합격자에 한함

• 시험 과목 : 작업형 (과정 &위생 평가 )

• 시험 시간 : 총 60분

• 평가 방식 : 조리과정 평가와 제품 완성동 평가 구분하여 복수의 심사위원 합산 평가.

• 합격 기준 : 100점(또는 총점 기준) 만점 중 60점 이상 합격