천연 발효빵 마스터 (Confectionery Master)
"천연발효종 기초와 르뱅(Levain) 배양 과 하드계열 빵과 저온 숙성"
- [이 론]
- ⚬ 천연발효종의 정의와 미생물(효모·유산균)의 이해
- ⚬ 온도와 습도에 따른 발효 메커니즘
- ⚬ 수분율(Hydration) 계산과 반죽 물성 이해
⚬ 저온 장기 숙성을 통한 풍미 향상 원리 - ⚬ 천연발효빵 품질 관리 및 위생학, 재료 배합표 작성법
- [실 습]
- ⚬ 르뱅(르방) 리프레시 및 액종 배양 실습
- ⚬ 기본 플레인 사워도우(Sourdough) 반죽 및 폴딩 기법
- ⚬ 올리브 치아바타와 감태 바게트 실습⚬ 쿠프(칼집) 넣기 및 오븐 스팀 제어 요령
- ⚬ 무화과 호두 깜파뉴 및 통밀 캄파뉴 만들기
- ⚬ 반느(발효 바구니) 사용법 및 원루프 성형
[ 이론 시험 기준 ]
• 시험 형식 : 객관식 4지 선다형 (총 60문항)
• 시험 시간 : 60분
• 합격 기준 : 100점 만점 중 60점 이상 (36문항 이상 맞춤)
• 출제 과목 및 범위
⚬ 재료과학 : 밀가루, 당류, 유지, 달걀, 유제품 등 제과 재료의 특성 및 기능
⚬ 영양 및 위생 : 식품 위생학, 식중독 예방, 작업장 안전 관리 및 감염병 예방 관리
[ 실기 시험 기준 ]
• 시험 형식 : 지정 과목 중 1종 무작위 출제 (작업형 개인 평가)
• 시험 시간 : 2시간 ~ 2시간 30분 (품목별 상이)
• 합격 기준 : 100점 만점 중 60점 이상
• 평가 항목 및 배점 비중
- ⚬ 준비 작업 (10%) : 위생복 착용 상태, 계량 정확도, 정리정돈
- ⚬ 제조 공정 (50%) : 반죽 온도 및 비중, 믹싱 상태, 정형 기술, 굽기 타이밍 조절
- ⚬ 제품 평가 (40%) : 완제품의 부피, 겉모양, 내부 기공 상태, 맛과 향
